¿Sabías que los granos de café tienen “apellido”? Este cultivo, que florece en las alturas andinas desde hace más de 300 años, cuenta con dos variedades principales distintas: la arábica y la robusta. La diferencia entre ellas radica en las zonas de cultivo, lo que precisan para crecer y su sabor final en taza.
En el Perú, la variante tradicional y más cotizada es la arábica, conocida por su sabor balanceado y por los distintos perfiles que puede alcanzar gracias a sus subvariantes. Descubre en qué se diferencian estas y por qué conocerlas puede resultar en una nueva experiencia sensorial para ti.
Granos de café: entre variantes tradicionales y mutaciones
La variedad arábica de café es originaria de Etiopía y destaca por su rendimiento y adaptación a condiciones locales. En el Perú se cultiva por encima de los 1000 metros sobre el nivel del mar en regiones como Cajamarca, San Martín, Amazonas, Junín y Cusco. Algunas subvariedades de estos granos de café que se encuentran en el país son:
1. Typica
Este grano tiene un perfil delicado, con sabor suave, notas dulces, afrutadas y florales. Es una de las variantes más frecuentes en Suramérica y aún así muy buscada debido a su resultando limpio en taza, elegante y equilibrado.
Como plata presenta un tamaño alto, su grano es grande y tiene baja producción de rendimiento debido a que no es tan resistente a las enfermedades.
2. Granos de café: caturra roja y caturra amarilla
Es una variante natural del Borbón, cuyo origen se remonta a inicios del siglo XX en Brasil. Una particularidad de estas variaciones es que la planta es más pequeña, lo que facilita su cultivo.
En el Perú, la caturra mutó a dos variedades, también de forma natural: la roja y la amarilla. Estas se diferencian entre ellas por el color de las cerezas. Sus granos de café producen, en el caso de la roja, resultados más dulces; mientras la caturra amarilla se inclina más hacia las notas florales.
3. Catimor
Es el resultado de un cruce entre la variable Caturra y Timor. Es una planta resistente a las enfermedades y crece en el Perú en zonas de menor altitud. Su potencia de rendimiento es muy alta, debido a que se sobrepone a plagas como la roya del cafeto.
En taza tiene un perfil brillante, limpio, en muchas ocasiones con notas de chocolate, caramelo y chancaca.
4. Bourbon rojo
Esta variedad es habitual en Suramérica y en América Central. Estos granos de café son medianos y tienen un sabor en taza equilibrado, con notas a caramelo, chocolate intenso, vainilla y algunos frutos secos. Presenta alta acidez con un sabor exquisito.
5. Pache: de Guatemala a Perú
Esta mutación natural de la Typica fue descubierta en Guatemala y arraigó en Perú en lugares de gran altitud, por encima de los 1400 metros. El grano es grande y tiene un bajo amargor. Su sabor en taza es suave, con matices a nuez y notas achocolatadas.
6. Sarchimor
Es una variedad más moderna que surge de mejoras genéticas. Este grano de café combina la resistencia a las enfermedades de la planta de Catimor con el resultado en taza de la variedad Caturra, siendo una caricia para el paladar.
En taza presenta una mezcla armoniosa entre dulzura y acidez, con notas frutales de manzana o cacao con leche. Es una planta resistente, cada vez más frecuente en el país, que mantiene su calidad en cuanto a sabores.
En el cultivo de café aspectos como el tamaño de la planta, la altura, el tamaño del grano y las condiciones climáticas marcan sabores. Este producto tiene una pluralidad de sabores gracias a las distintas variantes de granos de café que se tienen en el país.
Desde una taza con acidez brillante y dulzura equilibrada, a aquella cuyo aroma tenga notas frutales o achocolatadas, conocer y comprender los diferentes tipos de granos ayuda a apreciar la rica diversidad del café peruano.
Sé parte de esta experiencia sensorial al consumir café Altomayo, una marca que encarna la excelencia y la multiplicidad del grano de café cultivado en el Perú.
